I benefici della marmellata

La marmellata e la confettura sono alimenti conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari ad azione addensante ed antiossidante; etimologicamente, “marmellata” deriva dal sostantivo “marmelo”, ovvero il nome portoghese della pianta di mele cotogne.

Marmellate e confetture

Sia la marmellata che la confettura sono prodotti lavorati (sbucciamento, mondatura e pezzatura), cotti (stufatura senza grassi) e mantenuti sotto vetro (sottovuoto) previo sterilizzazione delle capsule contenitrici; in passato, la marmellata e la confettura garantivano la disponibilità di frutta anche nelle stagioni invernali, quando la produzione agricola era ormai conclusa. Oggi, la produzione di marmellata e confettura, oltre a costituire un buon sostituto dei dolci, ha la funzione di utilizzare le eccedenze produttive o di approvvigionamento e di sfruttare anche la frutta che, per deperimento o ammaccature, non risulta più idonea al consumo in forma fresca.
Saper produrre la marmellata e la confettura a livello casalingo è un ottimo metodo per risparmiare ed abbattere gli sprechi da rimanenza.

Produzione casalinga

La marmellata e la confettura sono il frutto di una vera e propria “trasformazione alimentare”; il processo tradizionale si basa su quattro principi cardine che prevedono:

Lavaggio, sbucciatura, mondatura della frutta e aggiunta di succo di limone per abbassare il pH dell’alimento
Cottura della frutta con riduzione dell’acqua totale, denaturazione degli enzimi propri e solubilizzazione della fibra viscosa

Addizione di molecole addensanti:
Zucchero (saccarosio o fruttosio) che favorisce anche la disidratazione dei pezzi di frutta e svolge un’importante funzione conservante; tuttavia, aumenta notevolmente l’apporto energetico della marmellata o della confettura
Pectina (fibra viscosa) che non altera l’apporto energetico dalla marmellata o della confettura e costituisce anche un nutriente prebiotico nonché utile alla regolarizzazione intestinale. NB. L’utilizzo di pectina è facoltativo e può essere sostituito da grandi quantità di zucchero, a svantaggio però del carico glicemico dell’alimento

Invasettamento nelle capsule sterili sotto-vuoto e conservazione in ambiente idoneo a lungo termine.
Innanzitutto, per ottenere la massima solubilità dello zucchero, è opportuno che il pH della marmellata e della confettura sia tendenzialmente acido (inferiore a 7); per fare ciò, a livello casalingo è consigliabile spremere del succo di limone nella frutta in pezzi prima della cottura o aggiungerlo direttamente nel tegame. Molti credono che, in virtù del contenuto di vit. C, questo ingrediente funga da antiossidante anche nella marmellata o nella confettura; tuttavia, considerando il lungo trattamento termico al quale sono sottoposte, è verosimile che l’acido ascorbico contenuto nel succo di limone venga totalmente degradato con la cottura dell’alimento.

Cottura

La cottura della marmellata e della confettura avviene in una casseruola di alluminio (o in un paiolo di rame) con l’ausilio di un coperchio. Si tratta di un trattamento molto lento (da 2-3 fino a 6-7 ore), che si svolge ad intensità moderata (fiamma bassa ed impiego dello spargi fiamma), durante il quale è necessario mescolare continuamente il contenuto. NOTA BENE: l’aggiunta di pectina o di apposite miscele gelificanti commerciali permette di ridurre i tempi di cottura a pochi minuti, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, ed evitando cotture eccessive con caramelizzazione degli zuccheri.
In virtù della notevole differenza chimica e nutrizionale dei vari tipi di frutta, ogni marmellata o confettura richiede: tempi di cottura, dosi di zucchero e dosi di pectina anche molto diverse tra loro.

Considerazioni

E’ importante ribadire che la marmellata e la confettura raggiungono una consistenza legata ed omogenea grazie alla riduzione dell’acqua, alla diluizione dello zucchero e alla funzione addensante della pectina. Quest’ultima, che è un tipo di fibra viscosa naturalmente contenuto in molti tipi di frutta (soprattutto mele, pere e agrumi), si scioglie con la cottura e si raddensa a temperatura ambiente. Per migliorare il potenziale addensante della marmellata e della confettura, piuttosto che incrementare le dosi di zucchero, è sempre consigliabile aumentare le concentrazioni di pectina utilizzando un apposito ingrediente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari o supermercato.
La pectina contenuta nelle marmellate e nelle confetture costituisce un esempio eclatante di come la dicitura “additivo alimentare” venga spesso mal interpretata dal consumatore; questa molecola, pur essendo addizionata artificialmente, è un elemento totalmente naturale e comunemente presente in moltissimi prodotti orto-frutticoli.

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